In Abruzzo la cottura degli arrosticini è una cosa seria, è considerata un arte con tecniche che vengono tramandate da generazione in generazione, ognuna con lievi accorgimenti che la differenziano dalle altre. Abbiamo stilato una guida adatta a tutti per una cottura ottimale del tipico spiedino nostrano.

Al di là dello stile di cottura preferito, una sola costante unisce tutti gli amanti dello spiedino nostrano: la cottura ottimale degli arrosticini è fondamentale per non alterare il sapore della carne, a prescindere dalla qualità della stessa.

Partiamo dall’ingrediente base: la carne.

Le opinioni su quale sia la carne migliore sono molte, tradizionalmente viene utilizzata la carne ovina. Abitudini locali e gusti soggettivi spingono le preferenze verso la pecora adulta, l’agnello o il castrato. Cambia anche la pezzatura, il formato classico da 20 grammi ma anche quelli fatti a mano da 40 grammi.

Ci sono poi gli spiedini di fegato (con e senza cipolla), di maiale, di manzo e anche pollo. Questi ultimi non possono essere definiti propriamente “arrosticini” infatti,  solo l’autentico spiedino di carne ovina è presente nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Abruzzo.

Senza addentrarci troppo nel mondo della cottura degli arrosticini, cercheremo di stilare una breve guida neutra, adatta a tutti.

Per ora ci soffermeremo sul prodotto tradizionale a base di carne ovina.

La cottura sulla brace di carne infilata su degli spiedi è antichissima e diffusa su tutto il bacino del mediterraneo. Per la preparazione degli arrosticini di pecora abruzzesi esiste un’apposito strumento di cottura: la canalina, (o anche canala, canaletta, fornacella, binario, cuocispiedini…eh sì, noi abruzzesi non siamo mai d’accordo su niente!).

L’arrosticino tradizionale abruzzese è composto da una piccola sequenza di carne e grasso, lungo circa 10-11 centimetri, infilato in uno spiedino di legno.

Il cuocispiedini per arrosticini sostanzialmente è un barbecue dalla forma allungata, alimentato rigorosamente a carbone di legna, capace di ospitare gli spiedini per cuocere la carne senza bruciare le estremità legnose.

Preparazione

Accensione della brace

Per accendere la brace consigliamo l’uso di un caminetto accendicarbone. Il suo utilizzo è molto semplice, basta posizionare il carbone nella parte superiore della ciminiera e posizionare sul fondo alcune pastiglie di accensione (la comune diavolina). Dopo circa 15-20 minuti la brace sarà rovente al punto giusto e potrà essere depositata all’interno del barbecue o del cuocispiedini.

Controllo della brace

Prima di posizionare gli arrosticini sulla brace, i carboni devono bruciare fino a diventare di colore grigio/bianco. Questo indica il raggiungimento della temperatura ideale per la cottura, l’assenza di fiamme eviterà che le bacchette di legno brucino o che i carboni ravvivino la fiamma a contatto con i grassi della carne.

Il carbone, una volta raggiunta la colorazione grigio/bianca, rilascia il calore lentamente permettendo di cuocere l’arrosticino in maniera adeguata e uniforme all’interno e all’esterno.

Cottura

Gli arrosticini richiedono una cottura veloce per mantenere il caratteristico sapore leggermente affumicato e la giusta consistenza.

Una volta sistemati sulla canalina vanno lasciati nella stessa posizione per breve tempo, 2-3 minuti per il formato classico da 20 grammi, fino a 4-5 minuti per quelli fatti a mano da 40 grammi. Quando saranno “dorati” potranno essere capovolti o ruotati uno ad uno di 180 gradi per cuocere il lato opposto. Una volta cotta anche l’altra metà bisogna rigirarli sul primo lato e lasciarli ancora 30 secondi.

La carne deve essere cotta al punto giusto per conservare tenerezza e morbidezza, evitate di lasciare per lungo tempo gli spiedini sulla brace che farebbe perdere troppa umidità rendendoli secchi e duri da masticare.

Il sale

Il sale va messo prima, durante o dopo la cottura?

Le opinioni divergono anche in base al gusto personale. Consigliamo di salare (con moderazione), gli arrosticini una volta tolti dal fuoco, prima di servirli. Non serve aggiungere altro, abolite tassativamente salse bbq, ketchup o maionese, che ledono la dignità del povero ovino e coprono il suo delizioso sapore.

Servizio

A cottura ultimata gli arrosticini vanno serviti a tavola immediatamente, raffreddano velocemente. Per conservare la temperatura spesso vengono avvolti in un foglio di alluminio o posizionati all’interno delle tradizionali brocche di terracotta. Noi preferiamo una presentazione più moderna con i portaspiedini Gran Sasso della LISA, pratici ed eleganti.

Non resta che assaggiare!

CONSIGLI

Per un migliore risultato consigliamo l’utilizzo di prodotti di qualità, che sia il carbone, la carne o gli strumenti di cottura.

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